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Mercados y Mataderos

Las empresas y denominaciones de origen de productos ibéricos consideran importante acabar con la confusión que provoca el etiquetado de los mismos, ya que se comercializan jamones que oscilan entre los 70 y los 350 euros como si fueran iguales.

El ecosistema de la dehesa y la bellota existente en el suroeste peninsular, con más de tres millones de hectáreas desde Salamanca hasta Huelva, atravesando toda Extremadura, confiere a España el privilegio de producir los únicos jamones, paletas y lomos de cerdo ibérico del mundo.

Un manjar muy caro -en torno a los 40 euros por kilo para los jamones con D.O. Ibérico de Bellota- que atraviesa una importante crisis desde hace más de tres años debida a diversos motivos: la sobreproducción entre 2005 y 2010, que ha llenado los secaderos con cientos de miles de piezas, la falta de control en el etiquetado de los productos, el fraude o la venta de 'falsos ibéricos', la entrada de regiones no productoras en el negocio con crías en intensivo, la importación de 'falsos ibéricos' como el jamón húngaro y la bajada de los precios provocada por los grandes grupos cárnicos y la gran distribución.

Según AECERIBER, la Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico con sede en Zafra, solo un 13% de los cerdos extensivos son de bellota. "En muchas ocasiones se asocia la palabra ibérico con bellota y con dehesa, pero actualmente tienen muy poco que ver", asegura Elena Diéguez, secretaria general de dicha asociación.

Durante los últimos años, en torno al 85% de los sacrificios de cerdos han sido de animales cruzados con raza Duroc y más de un 74% de los mismos se ha alimentado con cebo.

Mercados

Otro problema añadido es que, al contrario que otros productos agroalimentarios como el vino y el aceite de oliva que tienen en el mercado exterior su salvación comercial, en el caso del jamón ibérico las exportaciones son todavía limitadas, tanto por hábitos culturales como por problemas aduaneros. Los intentos realizados en grandes mercados como China y Estados Unidos han tenido escasas ventas.

En el mercado español, el gasto en productos ibéricos fue de 711 millones de euros en 2011, según datos del Ministerio de Agricultura. De esta cantidad, 430 millones fueron para compra de jamones ibéricos, un producto saludable gracias a su alto contenido en ácido oléico, que le proporciona su alimentación con bellota y hierbas frescas.

Denominación de origen

España cuenta actualmente con cuatro denominaciones de origen protegidas: Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Guijuelo y Valle de los Pedroches.

La gran diferencia de precios entre un jamón de bellota con D.O. -sobre 350 euros por pieza- y un jamón de cebo o recebo -entre 80 y 120 euros- explica la confusión que experimenta el consumidor, tanto el particular como el del canal de Hostelería y Restauración.

Al final, todo se vende con el marchamo 'ibérico' cuando las diferencias de precios y de calidad son abismales. Como suelen decir los criadores, algunos de los cerdos que se venden como ibéricos no han visto las bellotas "ni en fotografía". Según asegura José Luis García Palacios, presidente de Asaja- Huelva y gran conocedor de la raza ibérica, la proliferación del producto de cebo "ha prostituido la denominación de ibérico y ya vale todo. En Huelva he visto anuncios que ofrecen jamón ibérico más barato que el blanco".

Este problema comercial se une a la fuerte subida de los costes del sector por el aumento del precio de los piensos y a la falta de bellota debida a la sobreexplotación de la dehesa y las montaneras.

Por otra parte, las empresas acumulan importantes stocks de jamones y paletas que deben sacar al mercado a menor precio del deseado, sin posibilidad de obtener financiación, lo que ha provocado numerosos concursos de acreedores "Si el ganadero no tiene recursos, no puede mantener su explotación, con lo que el ecosistema se acerca a una situación de semiabandono", dice el presidente de Asaja-Huelva.

Criar un cerdo ibérico en explotación extensiva es costoso, ya que hay que esperar hasta 20 meses al engorde, un proceso que en el cebo se acorta a 13 meses. Y después todavía hay que sumar el tiempo que un jamón ibérico de bellota debe estar en los secaderos, más de 24 meses en muchos casos.

Nada que ver con los poco más de cuatro meses con que salen al mercado algunos jamones blancos. En este contexto, la crisis del sector ya repercute en el número de cerdos sacrificados, que ha pasado de 950.000 a 350.000 en tres años.

Pese a todo, el cerdo ibérico está experimentado un tirón comercial, como demuestra el interés de grandes grupos cárnicos y agroalimentarios por entrar en él. Empresas como Navidul, El Pozo, Argal, Agroalimen-Gallina Blanca, Coren, Osborne, Villar, Barón de Ley o Grupo Jorge disponen de filiales especializadas en la producción de jamones, paletas, lomos y loncheados de ibérico, con o sin denominación de origen, especialmente en Extremadura y Jabugo.

No obstante, buena parte de culpa de la situación crítica del sector es de la nula aplicación de la Norma de Calidad del Ibérico, aprobada por el Ministerio de Agricultura hace cuatro años. El actual ministro, Miguel Arias Cañete, se ha comprometido a reformar dicha Norma para clarificar el sector desde el punto de vista de la producción y la venta final.

Francisco Cortijo

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