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La temporada de matanzas domiciliarias del cerdo acaba de arrancar en España, un fenómeno arraigado entre familias rurales que quieren proveerse de carne para todo el año y en el que la seguridad alimentaria es un valor que entra en juego para que los productos caseros obtenidos no amenacen la salud.

El jefe del Servicio de Vigilancia y Control Oficial de la Consejería de Sanidad de Castilla y León, Juan Carlos Villalón, señala a Efeagro que la regla principal es llevar al veterinario una muestra cárnica de cada cerdo sacrificado para que la examine y determine, fundamentalmente, si contiene larvas del parásito "Trichinella spiralis" (triquina), aunque también se pueden realizar otras como la de la cisticercosis.

Los matarifes tienen que extraer las muestras preferentemente del pilar del diafragma porque es la parte del animal donde más concentración parasitaria habrá en caso de que el cerdo esté infectado.

Los resultados se dan en el mismo día y Villalón subraya la importancia de realizarlos porque la triquinosis puede afectar seriamente a la salud del consumidor del alimento.

Según recuerda, la virulencia de la enfermedad dependerá de la cantidad de parásitos que entren en el organismo del consumidor pero normalmente pasa de una primera fase cuya sintomatología es principalmente digestiva (náuseas, vómitos o diarreas) a otra más avanzada en la que las larvas migran a la musculatura provocando dolores fuertes.

El tratamiento médico se basa en analgésicos y antiinflamatorios hasta la curación, que tiene lugar cuando las larvas se "enquistan en la musculatura" del hombre "siempre y cuando" no se complique con cuadros de encefalitis o miocarditis.

Los encargados de sacrificar los cerdos también deben advertir si el animal presenta alguna lesión llamativa en el cuerpo porque, en ese caso, el veterinario tendrá que hacer una inspección visual in situ.

Estas son las principales normas que señala Villalón pero apunta otras como la importancia de conocer la trazabilidad del animal que se sacrifica aunque "se entiende que en estos casos se conoce porque normalmente han sido criados por el propio matarife".

A la hora del sacrificio, incide en la necesidad de respetar los estándares de bienestar animal cuyo incumplimiento puede acarrear multas "fuertes".

En concreto, la normativa comunitaria obliga a aturdir al animal antes de sacrificarlo con las herramientas disponibles en el mercado a fin de evitar el sufrimiento de la res, según remarca.

Finalmente, Villalón incide en que la carne obtenida en estas matanzas domiciliarias "en ningún caso" se puede destinar a un fin comercial, sino al autoconsumo.

Son las comunidades autónomas las competentes en legislar al respecto y, por ejemplo, en el caso de Castilla y León su normativa data de 2000 y recoge la necesidad de que los veterinarios informen a los ayuntamientos, a los cazadores y a la población en general de los potenciales riesgos para la salud que pueden derivarse del consumo de carne y productos no sometidos a control.

En el caso castellanoleonés, el veterinario realizará el examen micrográfico de las carnes, "comunicando en un plazo máximo de 24 horas" a los Servicios Veterinarios Oficiales la detección de formas parasitarias de trichinella, cisticercosis o "cuantos riesgos para la salud pública observe".

En Castilla-La Mancha, el Gobierno autonómico publica cada año un documento recordando los protocolos de actuación y el número de matanzas domiciliarias desarrolladas en cada municipio.

En ese texto, se informa de que las matanzas son organizadas por los ayuntamientos, que establecen los días en los que se pueden hacer en su término municipal.

Los propietarios de los cerdos, según la norma castellanomanchega, tienen que pedir al Ayuntamiento el permiso para realizar la matanza y están obligados a solicitar la inspección sanitaria del cerdo por un veterinario.

Los veterinarios de Castilla-La Mancha realizarán la inspección y examen macroscópico de la canal y procederán personalmente a la recogida de muestras para "el examen sistemático de triquina".

De las consultas realizadas por Efeagro se desprende que estos dos ejemplos normativos son parecidos al del resto de las comunidades autónomas, cuya legislación sobre las campañas de sacrificio de cerdos para autoconsumo no difieren mucho entre sí.

Juan Javier Ríos