Ferias,
Mercados y Mataderos

ITACA, la isla griega a la que ansiaba regresar Ulises, da también nombre a la herramienta informática "vigilante y garante" de la calidad del cerdo ibérico, al que "controla" desde la cuna -cuando es lechón- hasta el punto de venta, pasando por su engorde, para dar toda la seguridad al consumidor sobre el producto.

Sin embargo, su nombre no tiene ver nada con la leyenda, sino que es acrónimo de Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad, y ha sido puesta en marcha por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), que agrupa al 95 por ciento del sector ganadero e industrial del porcino ibérico, y nace para, entre otros fines, dar transparencia y ayudar al cumplimiento de la norma, según ha dicho a Efe su gerente, Andrés Paredes.

Ese trabajo desarrollado por ITACA se podrá ver ya reflejado en esta campaña navideña cuando el producto llegue al consumidor gracias al precinto que acompaña al jamón o paleta que vaya adquirir y que, según su color -negro, rojo, verde o blanco- le garantizará no solo que es de raza ibérica sino la alimentación que ha tenido.

Así, un precinto negro certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión eran 100% raza ibérica y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y recursos de la dehesa, y el rojo dirá que procede de animales 50 o 75% ibéricos, que también se alimentaron en la dehesa.

Por su parte, con el precinto verde el consumidor sabrá que ese animal puede ser 100, 75 o 50 por ciento ibérico, pero se habrá criado en el campo y alimentado con piensos (cereales y leguminosas), mientras que el precinto blanco identifica a la pieza al animal 100, 75 o 50 por ciento ibérico, pero alimentado en granja también con cereales y leguminosas.

Andrés Paredes ha insistido en que el consumidor debe tener la seguridad de que tanto el precinto blanco como el negro le están garantizando que los animales son de raza ibérica y que su única diferencia estriba "en donde y como se engordó".

Para completar la información, el precinto se complementa con el etiquetado que colocará el elaborador o comercializador del producto, que deberá coincidir con la del precinto.

"Yo como consumidor cuando vaya a comprar en Navidades un producto ibérico, lo primero que voy a buscar es uno de los cuatro precintos y dependiendo de mi objetivo compraré uno con precinto negro, rojo, verde o blanco, no es ni mejor ni peor, cualquiera elige el ibérico que le pueda gustar", ha dicho el gerente de ASICI.

Para llegar a este punto, ITACA tiene registrada la actividad de más de 15.000 explotaciones de porcino ibérico, 80 mataderos que sacrifican este tipo de cerdos y a más de 600 industrias que elaboran o transforman estos productos.

Desde el ganadero a la industria, pasando por el matadero, están obligados volcar en la plataforma desde el número de reproductoras, los crotales que se necesitarán según el número de nacimientos y alimentación, el inicio del engorde o las salidas para sacrificio, hasta el peso de las canales y su identificación con precintos exclusivos de la Norma de Calidad.

Para controlar el cumplimiento de lo registrado, ASICI cuenta con una red de inspectores, que encargan de verificar que lo que está volcado en ITACA se corresponde con la realidad, según ha explicado Andrés Paredes, que añade que aunque es imposible terminar con el fraude "se pone cada vez más difícil".

Especial importancia tiene en todo esta etapa el ganadero, según resalta Andrés Paredes y corrobora Jesús Rodríguez Corbacho, veterinario y encargado de la parte ganadera de la industria Montesano, cuya labor es controlar la parte genética, alimentación y calidad.

Según ha explicado este veterinario a Efe, se trata de darle el desarrollo más adecuado a los cerdos ibéricos, que pasan, en su última fase, una media unos 90 días en extensivo en la dehesa, alimentándose de los recursos que da la dehesa, lo que se conoce como la montanera.

Para Jesús Rodríguez, ITACA "es clave" para dar la calidad, pues marca las directrices mínimas, a partir de las cuales cada industria, aporta su propias características, con el objetivo de hacer legar al cliente "que todo lo que se hace está controlado" y hay una entidad que así lo certifica.

Pablo Caro