Ganadería - Leche


La "moda" de la leche cruda hace del consumidor el último garante sanitario


Gerona - 2018-08-07 14:50:10
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El decreto del Govern que autoriza la venta directa de leche cruda del productor al consumidor en Cataluña es, según ganaderos, directivos de la industria y autoridades sanitarias consultadas por Efe, una "moda" que convierte al ciudadano en último eslabón de la cadena que garantiza la seguridad del producto.

Todos defienden la nueva línea de negocio que se abre de manera genérica, pero advierten de que difícilmente tendrá peso en el mercado lácteo ante la imposibilidad de luchar contra el hábito a acudir a las grandes superficies.

En consecuencia, la palabra "moda" se repite entre los diferentes agentes relacionados con el sector, y dudan de que vaya más allá de un interés pintoresco sobre el producto que se prolongue durante unos meses.

Entre los motivos, desde la ausencia de granjas que vendan la leche cruda en las grandes ciudades, con lo que circunscriben su venta al ámbito rural o a los fines de semana, a la necesidad de seguir un protocolo que va desde hervirla a limitar su consumo a 72 horas después del ordeño.

Josep Casella, responsable de una explotación lechera de la localidad gerundense de Foixà, avala el decreto, pero insiste en el hábito de acudir a los supermercados y recuerda que, frente a la pronta caducidad de la leche cruda, "el cartón del supermercado dura un mes".

"Lo otro es una moda que la gente practica el fin de semana si le hace gracia", señala Casellas, quien reconoce que la venta directa puede acercar a un euro el precio del litro "frente a los 30 céntimos que paga la industria", "pero es necesario que sea una cantidad suficiente par que valga la pena y aquí está el problema".

Para este ganadero, si los clientes son "esporádicos" no se produce beneficio y cifra entre quinientos y mil litros diarios los que deberían dispensar para poder dedicar una persona a ese trabajo específico.

Para llegar a ese volumen, Josep Casellas da por hecho que habría que disponer de una tienda en la misma granja y de una máquina envasadora para poder llevar también la leche a algún establecimiento próximo.

"Además, la máquina expendedora -una modalidad de venta que contempla el decreto-, cuesta unos 30.000 euros asegura Casellas, para quien las medidas de higiene y sanitarias que se recomienda adoptar al consumidor son excesivas, "porque se llevaban a cabo cuando el ganado no estaba saneado".

En ese punto difiere la subdirectora de Seguridad Alimentaria de la Generalitat, Carme Chacón, quien insiste en que el consumidor debe asumir "el último paso de la cadena" que garantiza que el producto es apto para el consumo.

"Aunque el ciudadano pueda comprar leche cruda, no está pensada para ingerirla así, se debe higienizar", resalta Chacón, quien detalla que el envase debe estar "limpio y tener tapa" y que se debe refrigerar "rápidamente" si no se hierve de manera inmediata, "que es lo que se debería hacer".

La subdirectora reclama al consumidor "un esfuerzo de conocer su nevera" y subraya que la leche debe conservarse a temperatura inferior a los 4 grados centígrados.

Para Carme Chacón, "es imprescindible hervirla" y considera que "lo ideal sería que la gente tuviera un termómetro sonda, pero si no, se puede orientar por el punto de ebullición".

Tampoco acaban ahí las medidas a seguir, ya que "la cazuela en la que se hierve la leche debe ser de fondo amplio para que el calor se reparta de manera más efectiva y hay que ir removiendo".

Chacón cifra en 30 segundos el tiempo de ebullición suficiente "para destruir posibles gérmenes" y, después, "se tiene que enfriar rápido, siempre tapada y mantenerla en la nevera como máximo 72 horas después de que la vaca ha sido ordeñada".

"Hay una demanda y hay que darle viabilidad, pero con seguridad", precisa esta especialista, quien recuerda que medidas de este tipo se deben aplicar también a verduras compradas directamente al productor y reconoce, en todo caso, que la venta de leche cruda se circunscribirá "seguramente al mundo rural".

La opinión de la industria, según el ingeniero agrónomo experto en vacas de leche y jefe de compras de este producto del Grupo Cacaolat, Miquel Àngel Garrote, se divide entre el apoyo a una nueva línea de negocio para el ganadero y los inconvenientes sanitarios que puede generar.

Garrote considera que, en este último aspecto, se da "un paso atrás" que rompe una tendencia "que permite garantizar desde los años 90 que cualquier producto alimentario que se puede comprar está libre de patógenos".

"Ahora, la leche cruda no asegura que no nos hará daño, pero es una moda en favor de un mundo natural con mínimo proceso industrial que puede ser engañosa, porque la sociedad no está del todo informada", avisa.

Para este experto, las administraciones llevan años protegiendo de manera integral al consumidor "y, ahora, ponen a su disposición un producto ante el que debe tomar precauciones", porque puede ser perjudicial para su salud.