Diseñan un sistema de inteligencia artificial frente a los fraudes en el jamón ibérico


Huelva - 2020-03-30 14:42:29
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Investigadores de la Universidad de Huelva han desarrollado una técnica, basada en inteligencia artificial, para evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico, al permitir su identificación y catalogación a través de métodos analíticos y estadísticos.

El sistema ha sido diseñado por el grupo 'Análisis agroalimentario, salud y economía circular' que ha aplicado por primera vez inteligencia artificial para clasificar los jamones, una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente y que completa el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota, ha informado la Fundación Descubre en una nota.

Los expertos utilizan un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa, y los someten después a varios análisis estadísticos clásicos y pasando por un modelo de inteligencia artificial: las redes neuronales.

El equipo de investigación ha utilizado esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos.

Según los investigadores, existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: el ácido oleico, que contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad.

La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir la categoría de un producto.

El equipo de investigación ha comparado 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo; a todas, se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias.

En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico; cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad.

Esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico: "Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufrir una serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos", ha explicado la investigadora de la UHU Mª Ángeles Fernández Recamales, co-autora de este estudio.

Los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude.

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